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Aranda de Duero muestra en Madrid el arte de asar lechazo

Aranda de Duero muestra en Madrid el arte de asar lechazo

BURGOS
Actualizado 20/05/2016 18:24

En la presentación de las XVI Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado que tendrán lugar en junio

Aranda de Duero ha mostrado hoy en Madrid algunos de los secretos mejor guardados del arte de asar lechazo. Ha sido esta mañana en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, donde tres maestros asadores de la ciudad castellana, Joaquín y Carlos Alonso y Pablo Palomero, del Mesón de la Villa y El Ciprés, respectivamente, han fascinado a los asistentes con su exposición sobre el tipo de carne, la importancia de asar en un horno de leña y hasta los tipos de cazuela de barro donde debe ser servido.

"Un buen horno, buena carne, una ensalada sólo de lechuga y cebolla, buen vino y buena compañía son las cinco claves para disfrutar de un buen lechazo asado", explicó Carlos Alonso, haciendo hincapié en la relevancia que tiene la calidad de la carne, que sea de un animal alimentado exclusivamente de leche de la madre, (de ahí la palabra cordero lechal o lechazo) y a ser posible de la raza churra, una de las autóctonas de Castilla y León.

Los maestros asadores de Aranda defienden que el lechazo debe ser asado siempre en un horno de leña, pero este proceso exige un conocimiento mucho más profundo de lo que se piensa, y una experiencia que se adquiere con años de práctica y que suele pasar de generación en generación.

El tipo de leña (sarmiento de viña para encender y encina para mantener temperatura), la cantidad que se debe usar, cómo alcanzar la temperatura adecuada, la posición de los cuartos de lechazo, incluso los cortes que deben hacerse para que la grasa no salga fuera? El uso preferente de cazuelas de barro muy usadas "por las que han pasado ya rebaños, y que cuando se rompen te cuesta media vida", dice Joaquín Alonso, para que los poros de la arcilla estén bien cerrados, no filtren la grasa y el asado no se quede seco?

Todos los detalles que hacen de este plato algo único, y que atrae hasta Aranda de Duero a comensales de todo el país, fueron desgranados durante el acto que sirvió de presentación en Madrid de las XVI Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado, que tendrán lugar del 1 al 30 de junio.

Con un menú especial a un precio único de 37 euros que ofrecerán 9 asadores: Mesón de la Villa, Asador El Ciprés, Mesón El Pastor, El 51 del Sol, Asador de Aranda Mesón El Roble, Asador Casa Florencio, Restaurante Aitana, Hotel Restaurante Montermoso y Asador Restaurante El Lagar de Isilla.

En el menú de las Jornadas Gastronómicas el plato rey será el cuarto de lechazo asado, acompañado de la tradicional torta de Aranda y lechuga de Medina. Pero previamente se podrán degustar como entrantes otras elaboraciones más innovadoras, como ravioli crujiente de patitas y manitas con salsa de lechazo y gominola de arbequina, cestitas dulces de riñones al Pedro Ximenez o lenguas de lechazo con verduras y salsa de pimientos asados a la brasa.

Una cita gastronómica que es ya un referente "y uno de los principales atractivos turísticos de la provincia de Burgos, como lo atestiguan los excelentes resultados obtenidos en ediciones anteriores", resaltó la alcaldesa de Aranda de Duero, Raquel González, en la presentación de las jornadas.

De hecho, el Ayuntamiento de esta localidad y la Asociación de Hosteleros llevan 16 años apostando por este evento como una plataforma promocional "que consolida Aranda como capital del lechazo y supone una apuesta turística diferente", señaló Félix Marina, presidente de ASOHAR.

En la presentación se realizó también una cata sensorial con vinos de la DO Ribera del Duero, que son el complemento idóneo del menú de las Jornadas del Lechazo.

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