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Víctor del Arco : "En la ciudad del jamón nos acercamos a los orígenes"

Víctor del Arco : "En la ciudad del jamón nos acercamos a los orígenes"

SALAMANCA
Actualizado 05/07/2016 08:38
Grisel Rodríguez

Dentro de las denominaciones de origen agroalimentarias, la más antigua del jamón es la de Guijuelo

A Víctor del Arco la visita al Museo Chacinero de Guijuelo le serviría como punto de partida para la investigación que hasta el mes de junio llevaría a cabo en ese municipio y su entorno. Su pretensión: "crear una visión comparativa entre las denominaciones de origen de jamón más antiguas de España".

Desde hace más de un año, este joven investigador trabaja sobre las figuras de las Indicaciones Geográficas Protegidas y las marcas de origen diferenciado, centrándose en las Denominaciones de Origen (D.O.). Con anterioridad ha desarrollado parte de su trabajo de campo etnográfico en el sector porcino de la provincia Teruel. Ahora pretende continuarlo en territorio salmantino.

¿Qué esperas encontrar en Guijuelo?

Dentro de las denominaciones de origen agroalimentarias, la más antigua del jamón es la de Guijuelo, junto con la de Teruel. Desde el año 1986 ambas solicitaron la D.O. que posteriormente les fue concedida. Sin embargo, en cuanto al producto que producen hay notables diferencias; como por ejemplo, el prochuto deTeruel es de cerdo blanco y el de Guijuelo es ibérico.

Son denominaciones distintas en cuanto al producto que hacen pero no en cuanto al funcionamiento ya que las normas son iguales para ambos. A nosotros nos interesa conocer también cual es la articulación entre instituciones, por ejemplo, entre el Ayuntamiento y la Denominación de Origen Guijuelo y de esta última con la Diputación de Salamanca. Queremos saber qué implicaciones tienen y si realmente están construyendo identidad.

La Unión Europea ¿qué objetivos perseguía con la creación de las D.O?

Europa es la zona del mundo pionera en la implementación de un modelo alrededor de esas marcas de calidad diferenciadas vinculadas a un territorio y a un origen. Luego eso se ha ido expandiendo a otros países como Estados Unidos, Canadá, y Australia, que también tienen figuras de D.O. muy similares al modelo Europeo.

«La idea de las D.O. era el desarrollo rural y fijar la población, pero no existen estudios que avalen que eso haya sido así»

La idea de la Unión Europea sobre las D.O. era que estas figuras sirvieran para el desarrollo rural y para fijar la población en esas zonas. Aunque realmente no existen estudios solventes que avalen que eso haya sido así en los casi treinta años que existen las denominaciones de origen en España.

Cuando se crean las D.O en territorio español tenían un gran apoyo por parte de las instituciones, pero ese apoyo y esa fuerza se ha ido perdiendo, al igual que ha ido mermando el número de productores y asociados que están trabajando dentro de las denominaciones.

¿Sabemos la causa?

Desde mi punto de vista está dado por algunos procesos internos y externos que influyen. Al principio muchos se subieron al carro de las D.O y posteriormente, cuando vieron que tenían que respetar normativas, pagar cuotas y regirse por controles muy estrictos, decidieron bajarse. El propio concepto del Consejo Regulador de las D.O. es, como su nombre lo dice, regular y controlar tanto las materias primas como los procesos de elaboración de las producciones en aras de garantizar la calidad y el origen del producto.

¿Cómo ves la Denominación Origen Guijuelo?

En términos comparativos podríamos decir que la Denominación de Origen Guijuelo tiene mucha presencia a nivel de imagen pública, pero en términos de volumen de producción no creo que el aporte de las empresas implicadas sea tanto.

«La D.O. Guijuelo tiene mucha presencia a nivel de imagen pero la aportación de producción de las empresas es bajo»

En Guijuelo hay 182 empresas cárnicas que trabajan el cerdo y si hacemos una comparativa del total de lo que producen en la zona y lo que sale con el sello D.O.G, estaríamos hablando del 30 ó 40% de la producción. A mi juicio es bajo. Hay algunas empresas que no se dedican a hacer denominación, otras combinan una parte de la producción que quieren exportar con el sello D.O. y el resto lo dedican al mercado local o regional sin el sello.

¿Qué lugar ocupa España en Europa dentro de este tipo de Denominación de Origen?

En cuanto al jamón está el italiano Bayona y luego España, que es el país con más denominaciones de jamón. Hasta ahora son cinco: Guijuelo, dentro del Ibérico, Extremadura, Huelva, los Pedroches y Teruel. Luego hay otra categoría menor que no está obligada a cumplir una serie de normas, me refiero especialmente a la compra de cerdos blancos en Cataluña, mientras que en Guijuelo es diferente. Guijuelo dispone de una zona muy concreta para la cría y adquisición de los cerdos y otra para el secado.

¿Se exporta mucho jamón ibérico?

En términos de exportación, según datos colgados en el anagrama y que son públicos, el volumen de no ha crecido en exceso, aunque se han ampliado algunos mercados. Sin embargo, cuando el producto tiene el sello de la Denominación de Origen y depende de una legislación europea que le avala, se le abren muchas puertas para entrar en otros mercados.

La mayor parte del jamón que se produce en España se consume en España

¿Por qué crees que los españoles comemos tanto jamón?

Primero porque es muy rico, segundo porque la calidad es excelente, y podría dar más razones, pero hay algo que lo ilustra muy bien: la mayoría del jamón que se produce en España, se come en España y mucho de ese jamón es de Guijuelo. Se dice que hay una media de un jamón por español al año, me estoy refiriendo a todos los que se producen en el país; pero está demostrado, los españoles comemos mucho jamón y somos los mejores embajadores del jamón en el mundo.

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